La gastronomie du Vercors

Au moyen âge, le relief et le climat du Vercors rendent difficile le transport du lait, aussi, les paysans le transforment en fromage. Le seigneur de Sassenage, propriétaire de Lans, Villard-de-Lans, Meaudre et Autrans, vend ce fromage à son propre compte.

 

En 1338, le baron autorise les habitants à vendre le bleu en toute liberté. C'est ainsi que ce doux bleu de vache élaboré à la pâte onctueuse et souple commence à se faire connaître en France et à l'étranger.

 

Mais au début du 20ème siècle, les laitiers prennent leur essor et la fabrication fermière disparaît lentement jusqu'en1933, date à laquelle Leonard Mestrallet développe de façon importante la fabrication du fromage local alors menacé par les fromages savoyards.

 

On compte aujourd'hui 167 exploitations réparties sur 27 communes.

 

Ce fromage fait partie des 34 fromages français à avoir l'appellation d'origine contrôlée (sur les 400 que compte la France). Cette AOC garantie une qualité autant sur la fabrication que sur le goût ! !

Meurtri par la désertification rurale, le Diois est terriblement pauvre. Seule la clairette apporte un peu de prospérité à cette région de la Drôme. Ce mousseux est né au tournant du 19ème siècle. Aujourd'hui, la seule coopérative de Die traite le raisin de 480 vignerons et commercialise environ 7 millions de bouteilles par an. Mais on peut ajouter à cela les 48 caves privées qui veulent garder la spécificité du produit en le traitant amoureusement !

C'est un plat du milieu paysan dont le berceau se situe à St-Jean-en-Royans. Mais c'est à Romans que c'est ouvert le premier atelier de fabrication il y a cent ans.

 

Par son goût délicat, elle était réservée, autrefois, aux repas de fête.

La noix dite "de Grenoble", cultivée en fait à Vinay en plein c?ur du Vercors est la première noix au monde a posséder une appellation d'origine contrôlée (depuis 1938). La production qui pris son plein essor au siècle dernier, résulte d'une longue tradition locale : les redevances du 11ème siècle se payaient en setiers de noix !

 

Pour toute information, un noyer ne produit que pendant une cinquantaine d'années sur ses deux ou trois siècles d'existence à raison de trente kilos de fruits par an.

La tradition veut que le fromage " Saint Marcellin " soit élaboré à partir du lait de vache. Ce dernier est emprésuré, puis le caillé obtenu est déposé dans des moules spécifiques où il s'egoutte avant d'être retourné et salé sur les deux faces. Pour parvenir à sa texture et son arôme caractéristique, l'affinage du fromage " Saint Marcellin " se réalise dans des haloirs selon des conditions et un savoir faire local.

 

D'après le decret n° 80.273 du 14 avril 1980 paru au journal officiel et confirmé le 31 décembre 1988 :

 

" La dénomination Saint Marcellin est réservé à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d'un diamètre de 70 mm environ, de 20 à 25 mm de hauteur, pesant au moins 80 gr, fabriqué avec du lait de vache présuré, à pâte molle, non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates, présentant des moisissures superficielles et renfermant au moins 40 gr de matière grasse pour 100 gr de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 gr pour 100 gr de fromage ".

 

 

Préparation : 

Couper le Bleu du Vercors Sassenage en lamelles et les faire fondre dans les coupelles d'un appareil à raclette classique.

Laisser couler sur les pommes de terre et la charcuterie.

Accompagner avec des noix et du vin de Chatillon en Diois.

 

 

 

Ingrédients :

 

Faire dorer la viande à feu vif avec le sel, le poivre et les échalotes hachées.

Retirer la préparation du feu et l'enduire de moutarde, ajouter le Bleu du Vercors Sassenage coupé en lamelles ainsi que l'estragon.

Mettre en papillote de papier sulfurisé et cuire au four, température 200° (th 7), 30 minutes environ.

Sortir du four.

Mettre la viande débarrassée de sa papillote sur un plat tenu au chaud, ( la viande peut être présentée en tranche enroulées comme sur la photo ).

Verser la sauce dans une casserole pour la battre avec un peu de craime fraîche.

Rectifier avec du sel et du poivre si besoin et arroser la viande.